Venticello L'ont diciamo che non puoi rimuoverlo, a meno di tentare procedure complesse e non durature per cui non ne vale la pena. è l'ultimo nodo della rete dell'ISP e ti serve per avere la connessione in "formato" ethernet. Da qui puoi fare come preferisci, ma ti serve comunque un router dopo l'ONT per gestire la sessione PPoE che ti dà il provider. Da qui, la cosa migliore per la tua configurazione sarebbe usare 3 access point (o 2 se il primo router che scegli fa anche da access point) nei quali configurerai le vlan e le ssid wifi che preferisci. Puoi anche impostare ogni access point per trasmettere tutte e 3 le wifi che vuoi tenere separate, mantenendo il traffico separato in base a quale ssid ti colleghi (quindi tua cognata si potrebbe collegare alla "sua" wifi anche mentre è a casa tua o nel tuo ufficio, evitando possibili zone di buchi di copertura). Gli apparati che permettono queste configurazioni, come ti hanno già detto, sono della fascia quantomeno prosumer e necessitano di un po' di documentazione e studio per essere settati.
Io avevo esigenze simili e ho scelto prodotti Ubiquiti, perché permettono configurazioni abbastanza avanzate mantenendo una certa semplicità di configurazione, rispetto a prodotti come Mikrotik che sono decisamente più ostici da consigurare. Un'altra opzione valida sono i Keenetic. Diciamo che in base a budget e necessità qui potrai trovare l'aiuto che cerchi nella configurazione, ma dovrai perderci un po' di tempo. A te capire se ne vale la pena
Per quanto riguarda l'installare borchia e ONT nel vano contatori, secondo me se lo proponi al tecnico è ben felice di finire prima il lavoro... Però effettivamente potrebbe opporsi perché in teoria deve tirarti il cavo in casa. Nulla ti vieta (tranne l'amministratore inesistente o gli altri condomini) poi di scendere nuovamente in vano contatori con un cavo ethernet e da lì fare come preferisci. Tecnicamente non potresti sfilare i cavi in rame perché di proprietà del gestore, ma è anche vero che in ottica di dismissione del rame nessuno mai li userà in futuro, a te la valutazione del rischio 😉