fl4co ciao, torno da te con altre buone nuove. La configurazione funziona anche con la nuova impostazione e riporto un'altra considerazione che ritenevo sbagliata durante le mie prove e che mi ha tratto in inganno. Avevo provato delle configurazioni simili, ma non avevo testato molto bene. Quando facevo queste connessioni, nella parte delle icone di Win11, la connessione di rete da che il tunnel di WireGuard "Non ha nessun accesso ad internet" e pensavo fosse un errore:

Ma a questo punto credo che sia tutto in linea:
- La connessione in LAN avviene tramite IP (cosa che prima non avveniva, ma perché fuorviato da qualche impostazione del FritzBox che probabilmente risolveva in automatico gli IP nei nomi dei dispositivi in rete, cosa che l'ASUS non fa);
- Non ho connessione ad internet tramite il WireGuard, ma come hai detto te è questa impostazione per cui adesso sto navigando tramite SG21_IB che è l'hotspot del cellulare e non il tunnel della VPN, cosa che può andare anche bene;
Una domanda di curiosità, la vecchia configurazione con 0.0.0.0/0 è quella che viene chiamata "full tunnel" giusto?
Per il resto direi che ho risolto tutto quello che mi serviva! Posso andare a godermi un sano remote working in tranquillità per questo Agosto!
Grazie ancora ad entrambi, fl4co e v0ldy.