Aggiorno la discussione, poiché ho avuto una conversazione via email col supporto di AVM.
Sabato li ho contattati illustrando un po' questa cosa della gestione dei DNS per fonia e traffico dati, hanno chiesto maggiori informazioni, tra cui anche dove Tim (il mio ISP) affermasse che è consigliabile usare i propri DNS per non perdere la fonia, il tutto prima di inoltrare la proposta di miglioramento al product manager responsabile.
Non so se mai aggiorneranno FritzOS per introdurre qualcosa del genere, comunque devo dire che sono stati molto disponibili e che sistematicamente mi hanno sempre risposto in un giorno feriale, come indicano sul sito, quindi ancora più contento di aver scelto un loro apparato.
Comunque in tutto questo è saltato fuori che FritzOS, nelle versioni attuali, di fatto ha già una gestione separata dei DNS, solo che non è modificabile dall'utente, o comunque non personalizzabile.
In pratica, quando si sceglie Tim al momento della configurazione del numero telefonico (che purtroppo è anche l'unico di cui sono presenti i preset, almeno tra i provider italiani), per garantire il corretto funzionamento del servizio telefonico, anche cambiando i DNS, per il VoIP verranno usati sempre e solo quelli forniti da Tim.
In pratica basta configurare il numero scegliendo Tim come provider, piuttosto che uno generico e inserire manualmente tutti i parametri, successivamente cambiare i DNS con quelli preferiti e il gioco è fatto, per il traffico dati il FritzBox utilizzerà i DNS personalizzati, per la fonia quelli di Tim.
Ovviamente tutto questo ha un limite, al momento è supportata solo la fonia di Tim e la cosa non è gestibile in maniera trasparente.
Non so se sia qualcosa attinente con quello che ha suggerito @[cancellato], cioé che il FritzBox applichi un forwarding condizionale per evitare problemi alla fonia, discriminando tutte le richieste provenienti dal servizio VoIP, ma il fatto che comunque ha già una sorta di gestione separata, lascia auspicare che prima o poi possa essere resa disponibile a tutti inserendo qualche voce supplementare in FritzOS.