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Usa un cat 6. È certificato fino a 10Gb/s ed è più facile da far passare. Quando supererai i 10Gb/s ti servirà un cavo in fibra. Il media converter lato rame ha una normalissima porta Ethernet. RJ45. Lato fibra uno slot dove inserire l'SFP.
PS: nessun cavo ti riduce la latenza, il segnale elettrico nel rame si propaga ad una certa velocità dettata dal conduttore stesso (e comunque fai il calcolo sopra della latenza introdotta da 16m di cavo...)
Né ti aumenta la velocità. Te la può ridurre se e solo se non è certificato per quella velocità - es. se tentassi di usare un cat 5 a 10Gb/s.