Non basarti sulla scheda tecnica sintetica per valutare il comparto fotografico, i megapixel sono solo indicativi e una maggior risoluzione non corrisponde ad una maggiore qualità.
Comunque, S21 costa di più perché il comparto fotografico è superiore: in condizioni di scarsa luminosità, negli scatti con la ultrawide e nei video (non che serva molto, ma S21 si spinge fino a 8k 30fps).
Oltre alla qualità fotografica, S21 ha un display più avanzato, con un refresh rate variabile su più step e non solo 60Hz-120Hz come S21 FE.
Non ricordo che altro c'è di diverso.
Io sceglierei in base al budget e al gusto personale, infatti a me non piacciono gli smartphone grandi e quindi andrei su S21 che ha una diagonale di 6.1". Un altro fattore che si potrebbe considerare è l'età del modello, hanno un anno di differenza.
