Technetium
Il problema è che IPv6 è progettato per avere le subnet come parte del prefisso. Quindi il numero di subnet che puoi fare anche su una LAN dipende dalla dimensione del prefisso che ti assegnano. Se ti danno un /64 puoi avere una sola subnet, se ti danno una /56 puoi avere 255 subnet. I RIR (quelli che assegnano i prefissi agli ISP) consigliano di assegnare almeno un /56 (prima era addirittura un /48). Per le utenze consumer potrebbe bastare anche qualcosa di meno, ma non una /64.
Puoi cercare di usare parte dei bit della parte host per le subnet, ma poiché non fa parte della specifica, c'è il rischio che con qualche dispositivo non funzioni, e comunque "rompi" la semplicità del routing IPv6 dove la dimensione della parte che identifica il "network" è fissa.
@x_term propone di usare DHCP6, ma per esempio Android è noto per non supportare DHCP6.
Poi si, in ogni subnet hai a disposizione un fantastiliardo di indirizzi, ma IPv6 è progettato così, anche i prefissi sono tanti tanti...