@apez84 ho provato pure io seguendo la guida che ti ha indicato @edofullo sono arrivato anch'io alla schermata dove da errore il DB ed ho risolto entrando nel db, e lanciando i seguenti comandi:
Per prima cosa cambi utente con 'su' passando da root a postgres ed apri la shell/cli di PostgreSQL
root@3cx:~# su postgres
postgres@3cx:/root$ psql
Una volta dentro alla shell/cli di PostgreSQL
postgres=# UPDATE pg_database SET datistemplate = FALSE WHERE datname = 'template1';
UPDATE 1
postgres=# DROP DATABASE template1;
DROP DATABASE
postgres=# CREATE DATABASE template1 WITH TEMPLATE = template0 ENCODING = 'UNICODE';
CREATE DATABASE
postgres=# UPDATE pg_database SET datistemplate = TRUE WHERE datname = 'template1';
UPDATE 1
postgres=# \c template1
You are now connected to database "template1" as user "postgres".
template1=# VACUUM FREEZE;
VACUUM
template1=# \q
EDIT: Fonte https://stackoverflow.com/a/16737776/6544892
Il problema comunque dovrebbe essere su "initdb" che lancia debian post installazione, leggendo la documentazione (https://manpages.debian.org/stretch/postgresql-9.6/initdb.1.en.html) di default prova a settare l'encoding usando "locale" ma se fallisce fa fallback impostando SQL_ASCII
The default is derived from the locale, or SQL_ASCII if that does not work
